19蛋糕说明.doc

19蛋糕说明。
蛋糕说明、、、一、、、、、表格
蛋糕类说明

一、乳沫类蛋糕
说明：乳沫类蛋糕的特性是利用鸡蛋中强韧和变形蛋白质，在搅拌过程中拌入大量的空气，再利用此拌入之空气在蛋糕进炉后受熟而膨大，不需要发粉或其他化学膨大剂之使用，其与面糊类蛋糕最大的不同处，就是在操作和配方中不含任何固体油脂，所以在克国一般烘焙技师的口语上常称本类蛋糕为清蛋糕，而面糊类又被称作为油蛋糕。

二、海绵蛋糕
说明：海绵蛋糕为人类懂得用蛋，糖和面粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕；鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，利用绊及的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好的面糊无论是蒸炊或是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。渐渐地由于烤炉型式的改变和口味不同，配方中蛋和糖的比例也随着作不同比例的调整，成品膨大和松软形似海绵所以被作海绵蛋糕。

三、戚风蛋糕
说明：戚风蛋糕是综合面糊类蛋糕和乳沫蛋糕的面糊，两者各用原来之搅拌方法将面糊拌匀或拌发，然后再混合在一起，其制作过程与法式海绵蛋糕略同，但配方却保持其原来的性质。本类蛋糕最大的特点是组织松软，水分充足，久存而不易干燥，尤其气味芬芳口味清淡，不像其他类的蛋糕油腻和太甜，最适合夏令节食用。

四、重奶油蛋糕
说明：欧美人仕最早焙制蛋糕，订定了一个材料用量的标准，即一分鸡蛋可以溶解与膨大一分糖和一分面粉，以现代的配方平衡观点来看，这个配方为面粉，糖，蛋，是属于成分很低的海绵蛋糕。
重奶油蛋糕所使用的原料成分很高，成本较其他类的蛋糕昂贵，所以是属于较高的蛋糕，其最能影响蛋糕品质好坏的是油脂的品质及搅拌的适当与否。

蛋糕类说明

五、水果蛋糕
说明：水果蛋糕在所有蛋糕中是成本最高，品质最好的一种蛋糕。水果蛋糕因所含水果分量不同，所以分为纯水果蛋糕和水果蛋糕两种，此两种蛋糕主要的
差异在于蛋糕面糊功能之不同和水果含量之不同。
面糊功能之不同：在纯水果蛋糕中面糊的功能是将蛋糕的水果彼此均匀地隔离，并使配方的水果混合黏附在一起和为蛋糕结构的原料，蛋糕以水果为主，而面糊为次。
水果之含量：
在纯水果蛋糕中水果的含量超过面糊的二倍；而水果蛋糕的水果含
量低于面糊；通常为面糊的。

六、霜饰原料与夹心原料之调配
一蛋糕装饰的目的：
美观；
增加蛋糕之风味；
延长蛋糕保存日期；
增加售价。

二不同类的蛋糕须用不同的霜饰原料：
说明：质地坚硬的蛋糕应用硬性的霜饰原料，质地柔软的蛋糕要用软性的霜饰原料，由此，下列说明不同的蛋糕使用不同的蛋糕使用不同的霜饰原料。
重奶油蛋糕——