防腐剂抑菌原理及简介.doc

防腐剂抑菌原理及简介 ，希望对大家有所帮助。
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防腐剂是一类重要的食品等的添加剂，对常用的有机酸、有机小分子、肽 类防腐剂作用机理的研究进展进行了介绍，并阐述了微生物适应性产生的原因。
2。
食品的营养丰富，极易受微生物污染而腐败变质。
为了保证食品的食用安全性 ，人们采用了许多方法来保藏食品，如盐渍、罐藏、冷藏等。
但在一定条件下，配 合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著的效果，因此防腐 剂依为重要的食品添加剂之一，在食品工业中广泛使用 3。
按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌 剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。
杀菌或抑菌，并无绝对界限，常常不易区分。
同一 物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌，作用时间长可杀菌，作用时间短 则只能抑菌。
另外，由于各种微生物性质的不同，同一物质对一种微生物具有杀 菌作用，而对另一种微生物可能仅有抑菌作用。


一般认为，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这 些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。
由于每个亚结构对菌体而言都是必须的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一 个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的 4。
常用的有醋酸、乳酸、苯甲酸和山梨酸等，对细菌、真菌均有抑制作用 5。
在溶液中，弱酸随pH不同在解离和未解离状态间存在动态平衡。
在低pH值情 况下该类防腐剂有最大抑菌活性，因为此时分子多数处于未电离状态，未电离的 有机弱酸分子是亲脂性的，因此可自由透过原生质膜。
进入细胞内后，在高pH环 境下，分子解离成带电质子和阴离子，不易透过膜而在细胞内蓄积。
防腐剂分子 不断扩散入细胞直到达到平衡，引起细胞内H＋的失控，改变细胞内pH状态及蓄 积毒性阴离子，抑制细胞的基础代谢反应，最终达到抑菌目的。


细菌对弱酸的适应性通常是其本身固有的而非诱导产生的。
G＋菌细胞壁只有肽 聚糖层，巨大芽孢杆菌营养细胞的细胞壁可通过30000D的分子，因此，防腐剂极 易进入这些细胞内部，