2010年现代厨房管理试题.doc
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2010年现代厨房管理试题 ，历年餐饮职业经理人考试试题。欢迎下载！
2010年现代厨房管理试题 一单项选择（60道，每个1分，共60分） 1 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟 等处至少保持（ ）米的距离。
A30~50米 B40~50米 C50~70米 D60~80米 2按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（ ） A0.5~0.7平方米 B0.4~0.6平方米 C0.6~0.8平方米 D0.7~0.9平方米 3毛坯房的高度一般为（ ） A3.2~3.8米 B3.8~4.3米 C4.0~4.3米 D4.3~5.0 4厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。
A1.8B1.5C1.7D1.4 5厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（） A15%~20%B20%~25%C25%~30%D30%~35% 6厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（ ）度左右 A24~28B24~26C22~26D26~30 7 厨房每小时换气次数为多少克使厨房保持良好的通风环境。
A30~50次 B50~80次 C60次 D40~60次 8排烟罩的罩口要比灶台宽（）米 A0.5B0.25C0.4D0.89下列不属于运水烟罩的特点的是（ ） A先进方便，自动控制。
B安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C结构简单，不太安全 D具有洒水系统，隔油烟效果好 10零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。
A1B2C3D4 11 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要 求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（ ） A二次更衣 B设计、配备足够的冷藏设备 C设计低温、消毒、可防鼠的环境 D洗手 12下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（） A渲染，活跃餐厅气氛 B扩大产品销售 C方便顾客选用食品 D不利于成本控制 13 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在 （ ）A-23~-18度 B-18~-0度 C-23~18度 D0度~10度 14下列不属于电磁炉优点的是（ ） A升温快，热效率高。
B无明火，无烟尘，无有害气体。
C体积大，安全性差 D外观优美，对周围环境不产生辐射。
15 员工下班应对
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