2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证考试(中级)现代厨房管理试题及参考答案.doc
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2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证考试(中级)现代厨房管理试题及参考答案 ，中国餐饮业职业经理人资格证考试试题及参考答案。欢迎下载！
2004年11月中国餐饮业职业经理人资格证考试（中级） 现代厨房管理（课程代码9003） 本试卷分第I卷（选择题）和第II卷两部分。
第I卷至页，第II卷至页。
共100分。
考试时间为150分钟。
第I卷（共28分） 注意事项：
1、答第I卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。
2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，1再涂选其他答案。
不能答在试卷上。
3、考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。
-、单项选择题（每小题1分，共计28分） 下列各题A）、B）、C）、D）四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1．管理要责权统一。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利
2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况
3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则
4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况D）投资费用
5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是 A）2％B）8％ C）21％D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷 7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道
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大山
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