厨房管理2011.doc

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厨房管理2011 相关作品《厨房主管技能培训手册》邹金宏伟洲等编著 厨房管理 百科名片 厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。
下面介绍了该管理学的基本定义，里面的人员科学配置，各个职务的职责分工，以及厨房的专业设计跟要求，还有对厨房内部的消防，跟卫生做出了要求。
目录 介绍 1.厨房的人员配备 厨房各岗位的职责 1.行政总厨师长的主要职责 2.各点厨师长的主要职责 3.初加工厨师的主要职责 4.切配厨师的主要职责 5.冷盘厨师的主要职责 6.炉头厨师的主要职责 7.点心师的主要职责 厨房的设计与布局 1.要求 2.厨房的设计 3.厨房的布局 4.厨房其它方面的布局 厨房管理 1.生产管理 2.设备管理 3.卫生管理 4.厨房的安全管理 小结 介绍 1.厨房的人员配备 厨房各岗位的职责 1.行政总厨师长的主要职责 2.各点厨师长的主要职责 3.初加工厨师的主要职责 4.切配厨师的主要职责 5.冷盘厨师的主要职责 6.炉头厨师的主要职责 7.点心师的主要职责 厨房的设计与布局 1.要求 2.厨房的设计 3.厨房的布局 4.厨房其它方面的布局 厨房管理 1.生产管理 2.设备管理 3.卫生管理 4.厨房的安全管理 小结 展开 编辑本段介绍 厨房的人员配备 　　厨房中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考 相关 评，把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去，以保证经营目标的顺利完成。
　　厨房人员配备的原则 　　
1．根据厨房业务要求，寻找合适的人选 　　
2．用开发岗位竞争的方法来选择人才 　　
3．采用人才互补来加强岗位建设 　　厨房人数配备 　　
1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 　　
（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。
　　
（2）企业标准，用餐对象，消费水平。
　　
（3）餐位和餐座率。
　　（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。
　　（5）厨房设备的完善程度等。
　　
2．厨房人员数量计算 　　
（1）按岗位定人数。
　　
（2）按比例定人数。
　　
（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。
编辑本段厨房各岗位的职责 行政总厨师长的主要职责 　　
1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。
　　
2．负责厨师的技术培训工作。
　　
3．负责菜肴的质量管理及成本控制。
　　
4．亲自为重要宾客宴会主厨。
　　
5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
　　6．建立标准菜谱。
　　7．协调厨房与餐厅的关系。
　　8．处理宾客对菜肴的投诉。
　　9．验收食品原料，把好质量关。
　　10．合理调配员工。
　　1
1．负责对各点厨师长的考评。
　　1
2．出席部门例会。
各点厨师长的主要职责 　　
1．搞好开餐前的准备工作