怎样设计有特色的宴会菜单.doc
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怎样设计有特色的宴会菜单 ，设计宴会菜单是一项复杂的工作,是宴会活动最关键的一环。一套完美的宴会菜单应由厨师长、采购员、宴会厅主管和宴会预订员(代表顾客)共同设计完成。
厨师长熟知厨房的技术力量与设备,使设计出的菜点能保质保量生产加工,还能发...欢迎下载！
怎样设计有特色的宴会菜单 设计宴会菜单是一项复杂的工作，是宴会活动最关键的一环。
一套完美的宴会菜单应由厨师长、采购员、宴会厅主管和宴会预订员（代表顾客）共同设计完成。
厨师长熟知厨房的技术力量与设备，使设计出的菜点能保质保量生产加工，还能发挥专长体现餐厅特色；采购员了解市场原料行情，能降低菜点的原材料成本，增加宴会利润；宴会厅经理根据宴会厅接待能力来指导菜单设计；顾客是上帝，能让顾客参与设计菜单，就一定能够使赴宴者称心满意，这样才能设计出顾客满意、餐厅获利的"双赢"菜单。
一套完美的菜单，不仅要满足宾客需求，也要根据价格的高低、毛利的多少，保证餐厅赢利，二者应同时兼顾，平衡协调，忽视任何一个方面，都会影响顾客的利益或餐厅宴会的经营。
可见，宴会菜单设计是烹饪艺术高度集中的表现，是一项复杂的工作，值得我们探讨。
传统的宴会菜单设计工作不是由厨师长完成，就是由懂行的宴会部经理来安排，他们往往偏向于只考虑宴会本身材料的供应情况以及客人的消费层次，但这些考虑因素已不能满足现代宴会多元化的需要。
随着餐厅的经营策略和顾客需求的不断变化，现代宴会菜单牵涉到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味持色、办宴目的、时令季节等诸种因素。
这些因素都会影响宴会菜单的设计，它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜点规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解顾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。
因此单个人很难设计出既满足客人需求，又保证餐厅获利的"双赢"菜单。
笔者以为，一套完美的宴会菜单至少应由四个方面的人员共同设计完成，即厨师长、采购员、餐厅主管和宴会预订员。
厨师长：了解宴会菜点的特点和厨房生产情况 1.厨师长能根据宴会菜点的特点和要求设计菜单。
宴会菜点，不管其售价的高低，都要讲究组合，配套成龙，数量充足，体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化，这是满足顾客需求的前提。
宴会菜点的变化。
一桌丰盛的宴会菜点，其构成内容是丰富多彩的，原料是菜肴风味多样的基础，还会提供多种不同的营养素，原料不同，口味各异。
一种工艺只能使菜肴形成一个特点；而多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡，色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套。
原料色彩的合理组合，能最大限度地托出菜肴的本质美，使菜肴既鲜艳悦目，又层次分明。
宴会菜肴的种类包括冷盘、热炒、大菜、点心、饭汤、水果等，在设计组合时，要注意不同档次宴会相互搭配的比例，以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡。
只有这样，宴会才会有节奏感和动态美，就像一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富有节奏和旋律，既灵活多样、充满生气，又增加美感，促进食欲，这是宴会菜单获得成功的基本保证。
宴会菜点的数量是菜单设计的关键，应与参加宴会的人数一致。
在确定的价格范围内，菜点数量过多，往往宴后剩余也多，易造成浪费（部分私宴举办者，受风俗习惯影响，要求食有剩余，这样还是要满足顾
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