现代厨政管理整.doc

现代厨政管理整 ，餐饮管理 自考。
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项目一设计厨房
1、确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。

2、厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4-0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积。

3、设计主厨房的优点：1集中原料申购、领货，有利于集中审核控制；2有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量；3便于原料综合利用和进行细致的成本控制；4提高厨房的劳动效率；5有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

4、主厨房的设计要求：1应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；2应有加工本饭店所需的全部生产原料的足够空间与设备；3主厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；4不同性质原料的加工场所所要合理分隔，以保证互不污染；5主厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。

5、中央厨房的功能：1集中采购功能；2生产加工功能；3检验规范功能；统一包装工能；5冷冻储藏功能；6配送运输功能；7信息处理功能。

6、面点厨房的要求：既要考虑到烹调厨房相对合并，集中加热，以节省投资，便于管理；又要考虑到点心用料的特殊性和制作的别致性；同时便应考虑本地、本店面食和点心销售占餐饮销售的比例及面食和点心生产工作量的大小。

7、面包的生产流程：1进原料；2打各种面团；3
第一次发酵；4成型；5
第二次发酵；6刷液；7烤制；8成品；9保存或使用。

8、蛋糕的生产流程：1原料；2搅拌蛋糊；3装盘烘烤；4冷却；5裱奶油；6装饰；7成品。

9、冷冻甜食的生产流程：1原料；2混合加温搅拌；3装模；4出模装盘；5装饰出品。

10、餐厅烹饪操作台的作用：1渲染、活跃餐厅气氛；2方便顾客选用产品；3宣传饮食文化；4扩大产品销售；5便于控制出品数量。
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1、1设计要整齐美观，进行无后台化处理；2简便安全，易于观赏；3油烟、噪声不扰客；4与菜品相对集中，便于顾客取食。
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2、厨房面积大小对餐饮经营管理的影响：1厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的。
面积过小会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度而且还会影响员工情绪；面积过大员工行走时路程增加工作效率自然降低。
因此厨房面积应该综合考虑相关因素的前提，经过测算分析方可确定。
项目二配备物质
1、厨房冷冻设备，主要有冷冻箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23--18度，通常用于较长时间保存低温冻结原料或成品。

2、冷库是根据设定，用来冷却、结冻或冷藏各类食品，并保持食品原有的营养成分、味道及色泽，防止腐败变质的专用制冷设备。

3、设备用具管理要求：1制定设备用具管理制度；2规定设备操作、保养规程；3明确设备用具管理责任；4健全设备维修体系；5适时更新添置设备用具。

4、设备用具管理原则：1预防为主；2属地定岗；3追究责任。

5、"五常法"管理的内容：1常组织；2常整顿；3常清洁；4常规范；5常自律。

6、五步规范管理：1定标准；2善归位；3保清洁；4时完善；5养习惯。
项目三组织建制 1厨房机构设置