厨房的特点-2.doc

厨房的特点-2 ，厨房 设计 排烟 策划。
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厨房工作的特点 --厨房设计感谈（二） 　　　厨房是生产食品的场所，但是，它与食品生产厂不同，它具有其它生产场所不同的特点。
加深对厨房的工作特点的认识，有利于厨房的设计建设和管理工作。
其工作特点概括如下： 　　　
1、具有极快的应变能力，顾客点菜，就必须短时间内上桌。
这就需要各工种配合默契快捷，设备得心应手。
　　　
2、具有广泛的制作适应能力，除快餐店以外，一般饭店都具备制作主副食的各种菜肴、米面、点心等制作能力，都具备溜炒烹炸各种加工设备。
这就需要设备齐全，有一定的物资储备和技术储备。
　　　
3、具有独特烹制的技术能力，主营菜系，如特色菜、独门菜，都有自己独特的加工工艺、工序、火候，所需设备，布局都有独到的用意。
　　　
4、完全随顾客运转的工作制度，厨房从采购到最后出餐，所有工作环节，完全要根据市场的需要运作。
从
第一个顾客进门，到最后一个顾客出门，厨房就在随时应对。
　　　
5、厨房仍然是劳动密集性场所。
虽然现代科学技术发达，许多先进技术设备进入厨房，但是，菜肴等主副食制作，仍然只能按顾客需要的数量、品种、口味，由厨师人工制作。
　　　
6、厨房是人流、物流快速流动的工作场所。
在就餐高峰时段，一道菜要经过多道工序，要有多个员工加工传递，短时间内传菜到顾客桌上，工作异常地紧张，异常地繁忙。
　　　
7、厨房是环境污染严重的工作场所。
在烹制美味佳肴的同时，在有限工作空间内，产生大量的油烟、废气、噪音、余热、污水、垃圾。
　　　
8、厨房是生产食品的场所，需要高度的清洁卫生，但是，由于大量的美味食品和下脚料、垃圾、污水成为蚊蝇、蟑螂、老鼠追逐的集聚地。
　　　
9、厨房每天消耗大量的水电、燃料，是饭店能耗运营成本最高的场所。
也是最需要认真研究降低能耗的地方。
　　　
10、大多数饭店的厨房与餐厅在使用面积上不成比例，厨房显得比较拥挤狭小。
　　　由于上述工作特点，饭店厨房是一个特殊专业的系统工程。
美国的一位管理学家曾经说过，世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计大致相同之外，不可能找到两家厨房在设计布局上是完全一致的。
不同的厨房结构、不同的类型档次、不同的特色菜系、不同的工作经验、不同的管理者都有不同的要求，厨房设计要综合多种要素条件，全面考量斟酌，反复摆布，寻求最佳方案。
决不会像住宅，可以批量复制，一图多用。
　　　但是，无论大酒店，还是小餐馆，都是把生原料加工为熟食，它的工作流程、管理原则却是一样的。
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