饺子制作秘籍.doc

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饺子制作秘籍 大家知道，面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清 蛋白、麦球蛋白等。
其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80 ％以上，它们是形成面筋的蛋白质。
饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。
因此，在和饺子面时，要注意几点： 1，包饺子的面和好之后醒的时间越长越好(这里的"越长越好"不是无限 期的.一般一夜就足够了),如果我们要包饺子的话就在前一天晚上和面 ,放在冰箱的保鲜格里,
第二天拿出来揉好就行了。
2，或者和好了面放进冰箱里冻起来(当然即使是冷冻也不要放太久了, 也会变质的,但很方便)想包的时候拿出来化好就可以包了,这是一个开 酒店的朋友告诉我的方法. 用这样的面包出的饺子皮筋道,而且是面软煮好了也不爱粘在一块,很 管用呢. 3，做饺子和面粉时，在每500克面粉里打入一二个鸡蛋，加适量水将面 和匀；将和好的面放在盆中，盖上盖子放5分钟。
用这样的面皮包出的饺子，即使面和的软点，馅中汤多点或是煮的时间 长点，都不会出现饺子的粘连和破肚。
这是因为下水一煮，蛋白质收缩 凝固，饺子皮较挺括。
这样的饺子吃起来爽口，味鲜，且看上去样子好。

4、在1斤面粉里掺入6个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺 子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。

5、面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧10～15分钟，等 面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。

6、煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入2％食盐，等盐溶解后，再下 饺子。
因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺 子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。
水饺和面秘籍 冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。
由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从 而形成较多和较强的面筋。
淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力 大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色