煮饭烹饪技巧.doc

煮饭烹饪技巧

1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子 味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮 不粘连
2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中。

4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香 醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过 鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋 上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前 加盐。
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织 细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧， 影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
　
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 1
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放 几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆 一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤 羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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2、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　 1
3、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、 溢出锅外 1
4、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　 1
5、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　 1
6、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片 薄荷叶或盐 1
7、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚 便会加厚