第4卷第4期饮料工业
2001.4
Vol.4 No.4BeverageIndustry
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天然防腐剂综述
张秀云
安徽农业大学食品科学系 安徽合肥 230036
余有本
安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室 安徽合肥 230036
唐应芬
安徽省霍山县落儿岭农技站 安徽霍山 230036
摘要:对近年来新开发的天然防腐剂的种类及各自的作用范围作了较为详尽的综述,阐述了这些天然防腐剂在作用机理上的一些共同点,与传统的作用机理比较,认为防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用,从而防止食物的腐败变质。另外就天然防腐剂在开发、使用过程中出现的问题作了分析,并就如何合理利用提出了自己的观点。关键词:天然防腐剂;抗菌机理;合理利用中图分类号:TS202.3
食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。近年来,全世界农副产品、水产品、果蔬等食品腐烂变质而引起的经济损失十分巨大。如何防止食品的腐败变质越来越引起人们的重视,有关食品防腐剂的研究也日趋完善,食品防腐剂一般分为合成防腐剂和天然防腐剂,过去,人们大都使用合成防腐剂,但经长期的研究发现一些合成防腐剂有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题,如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象,亚硝酸盐和硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。而天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此,近年来,天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。经过许多科学家多年的精心研究,现已开发了许多种天然防腐剂,并且发现天然防腐剂不但对人体健康无害,而且还具有一定的营养价值,是今
后开发的方向。
1 现已开发的天然防腐剂的种类及其作用范围1.1 溶菌酶
溶菌酶又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶,1922年由英国人Fleming从鼻粘液中发现溶菌酶。溶菌酶广泛存在于鸟类、家禽的蛋清中和哺乳动物的泪液、唾液、血浆、尿、乳汁、胎盘以及体液、组织细胞内,其中在蛋清中含量最丰富(约3.5%)。1937年由Abraham与Robinson从卵蛋白中最先分离出晶体溶菌酶。此外,在一些植物和微生物体内也存在溶菌酶。溶菌酶是一种糖苷水解酶,化学性质稳定,在干燥条件下可在室温下长期保存,其纯品为白色或微黄色结晶体或无定型粉末,无嗅,味甜,易溶于水,不溶于丙酮、乙醚。
溶菌酶是一种国内外紧俏的生化物质,广泛应用于医学临床,具有多种药理作用。由于它能水解细菌胞壁,在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作
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