土豆冰淇淋的研制

２００５年第９期!第１０期

第９期!第１０期（总第４４期!第４５期）

２００５年１０月

农产品加工&学刊

ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

Ｎｏ．９!Ｎｏ．１０

Ｏｃｔ．

文章编号"１６７１－９６４６（２００５）０９!０１０－０１５７－０２

土豆冰淇淋的研制

赵贵红

#菏泽学院!山东菏泽

２７４０００)

摘要"研究采用土豆泥’赤藓糖醇生产低热保健冰淇淋的工艺过程%该产品不仅营养价值高!风味独特!而且还具有一定的保健作用!既符合营养要求又健康美味%关键词"土豆(赤藓糖醇(冰淇淋中图分类号"ＴＳ２７７

!!!!!!!!!!!!!!文献标志码"Ａ

#Ｈｅｚｅｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ!Ｓｈａｎｄｏｎｇ!Ｈｅｚｅ２７４０３０!Ｃｈｉｎａ)

!ｈａｓｎｏｔｏｎｌＴｈｉｓｐａｐｅｒｒｅｐｏｒｔｓｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｍａｋｉｎｇｐｏｔａｔｏｉｃｅ－ｃｒｅａｍ．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｙｈｉｇｈｎｕｔｒｉｔｉｖｅｖａｌｕｅａｎｄｐｅ－

ｓｏｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎ．ｃｉａｌｆｌａｖｏｒ!ｂｕｔａｌ

(ｉｐｏｔａｔｏ(Ｅｒｙｔｈｒｉｔｏｌｃｅｃｒｅａｍ

土豆的营养成分非常丰富!每１００ｇ土豆中!含

蛋白质２．６ｇ’脂肪０．０４ｇ’碳水化合物１５．７６ｇ’铁１．０ｍｇ’钙２１ｍｇ’钠２．６ｍｇ’钾２２４ｍｇ’ＶＣ３４ｍｇ和尼克酸１．ｌｍｇ%土豆的蛋白质质量好!接近动物性蛋白!它含有特殊的黏蛋白!不但有润肠作用!还有脂类代谢作用!能帮助胆固醇代谢%此外!土豆有齐全的８种氨基酸!还含有多种维生素!其中ＶＣ的含量比较多%土豆中的钙’磷’镁’钾含量也很高［１!２］%

土豆中的蛋白质在营养价值和保健功能上比黄豆要高%就是人体需要的其它营养素!如碳水化合物’ＶＢ’ＶＣ’钙’镁和钾等也都应有尽有!比大米’白面的营养更全面%土豆的营养价值之高!使美国营养专家断言"*每餐只要吃全脂奶和土豆!便可得到人体需要的全部营养素%+减肥者没有理由认为吃土豆会造成营养不良%

首先!土豆富含钾!钾主要分布在人体细胞内!有着重要的生理功能%它维持着细胞内的渗透压!参与能量代谢过程!维持神经肌肉正常的兴奋性!调节心脑血管的正常舒缩功能!具有抗动脉硬化和防止心脑疾病的功效%此外!不少医药学专家都有同样的观点!认为每日吃一个土豆!能大大减少中风的危险%因为身体缺乏钾的人!往往容易精神紧张!而精神过度紧张则易导致脑血管破裂!即发生

*中风症+%

其次!土豆中含有降血压的成分!即类似转换酶的物质!具有转移酶抑制剂类降压药的功效!能阻断血管紧张素Ｉ转化为紧张素!!使具有血管活性作用的血管紧张素"的血浆水平下降!使周围血管舒张!血压下降%

再次!土豆中的粗纤维可以起到润肠通便作用!便秘者用力憋气解便时!会使血压突然升高!这也是引发中风的一个重要诱因!所以!常吃土豆对于解除便秘和预防脑中风也有着积极的意义［３］%

赤藓糖醇是一种新型天然无热量甜味剂!天然存在于众多动植物体组织中%它具有特殊的营养保健功能"热量值在众多糖类中是最低的!接近于零!号称*零+热量!有利于降低果冻这种高热量食品的热值(赤藓糖醇的甜度较高!为１０％蔗糖水溶液甜度的６０％!７０％!口味与蔗糖十分相似!无后苦味(甜味爽净!在与其他高甜度甜味剂!如蛋白糖’甜菊糖等复配时!可有效地掩盖这些甜味剂的后苦味(作者把土豆和赤藓糖醇联合用于冰淇淋生产中!得到一种既具营养又具有低能量的低热土豆冰淇淋［４］%

１原料与设备

新鲜土豆!市售(白砂糖(赤藓糖醇(牛奶(

收稿日期"２００５－１０－２０

作者简介"赵贵红#１９６６－$!男!山东人!讲师!在读硕士!研究方向"农产品的加工与教学研究%

Ｅ－ｍａｉｌ"ｈｏｎｇｙｅ８８９９＠１２６．ｃｏｍ

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农产品加工!学刊２００５年第９期"第１０期

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